Guida alla degustazione

La degustazione di un vino un’attività che comporta valutare la caratteristiche organolettiche di un vino. Il giudizio comprende le percezioni sensoriali stimolate dal vino, in particolare visive, olfattive e gustative. Imparando a degustare correttamente un vino, impareremo a valutarne la qualità.

Per una buona degustazione è importante scegliere un ambiente che favorisca la concentrazione, senza colori sgargianti o profumi intensi che potrebbero influenzare o modificare la percezione dell’assaggio. Meglio servire il vino alla temperatura di servizio, così che profumo e gusto siano percepite correttamente. Le caratteristiche da valutare saranno il colore e la consistenza, poi l’intensità e la complessità dei profumi del vino, infine la sapidità, la dolcezza e tutte le variazioni del gusto.

Si valuta prima l’aspetto di un vino: il colore, l’intensità del colore e la tonalità. Si procede osservandone la limpidezza, cioè la capacità di far trasparire la luce e la presenza di impurità o residui. Tocca poi alla consistenza, cioè alla viscosità del vino nel bicchiere che si valuta facendo roteare il calice e osservando gli archetti che si formano. Un vino consistente lascerà un velo di liquido sulle pareti appena interrotto il movimento, questo significa che ha una buona struttura. Maggiore è la viscosità, maggiore è il grado alcolico e lo zucchero presente nel vino.

Si passerà poi alla valutazione olfattiva del vino: intensità della profumazione, complessità e qualità cioè armonia dei profumi. Il profumo del vino si percepisce in due step, si annusa una prima volta, si fa roteare il bicchiere e si annusa una seconda volta, in questo modo il vino entrerà in contatto con l’aria permettendo al bouquet di aprirsi ulteriormente. L’intensità di un profumo dipende dalla “quantità” ed è diversa dalla complessità di un profumo che è determinata dalla varietà di odori riconoscibili. La qualità di un vino a livello olfattivo si valuta dall’armonia di questi profumi.

Si termina infine con la valutazione del gusto: acidità, sapidità, morbidezza e astringenza. Si trattiene il sorso in bocca, così da portarlo alla temperatura corporea che permette al vino di sprigionare in maniera più intensa i profumi, inoltre gustandolo con calma si ha la possibilità di percepirne bene anche la consistenza. Sapidità, acidità e tannicità sono sensazioni che stimolano la salivazione, inducendo sensazioni di freschezza e astringenza con cui è possibile valutare la durezza o morbidezza del vino. Un vino di qualità ha un buon equilibrio tra questi elementi tendenze più da una parte o dall’altra a seconda del tipo e dell’età. Una volta deglutito il gusto del vino persiste in bocca e si evolve, permettendo così di valutarne appunto la persistenza.