Nadalin

Preparazione

1.  Affettate il lievito madre e mettete a bagno in acqua tiepida addizionata al 2% di zucchero per 15 minuti.
2.  Strizzate bene e impastate con la farina e l’acqua gassata, quindi lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
3. Fate una palla e incidete una croce.
4. Mettete a bagno in acqua tiepida zuccherata al 2%.
5. Ripetete tre volte l’operazione nella quantità e tempi descritti negli “ingredienti”.
6. Procedete poi a preparare il preimpasto aggiungendo al latte lo zucchero, i tuorli, la farina, il lievito e per ultimo il burro.
7. Quando il preimpasto è asciutto ed elastico, mettetelo a lievitare per 12 ore a 28°C (deve triplicare).
8. Fate quindi l’impasto partendo dal preimpasto aggiungendo la farina, e una volta asciutto e segoso, aggiungete lo zucchero in due, tre volte, aspettando sempre che l’impasto torni asciutto, passate quindi ai tuorli e alla panna.
9. Emulsionate intanto il burro, lo zucchero vanigliato, il restante tuorlo e il burro di cacao, e aggiungetelo all’impasto.
10. Una volta ultimato l’impasto, dividetelo nelle pezzature che desiderate, e mettetele per 1h e mezza a 30°C.
11. Mettete negli stampi e fate lievitare per 5 ore.
12. Glassate e cospargete di pinoli, mandorle e zucchero.
13. Cuocete a 160°C per 50 minuti (per pezzature da 1 kg).
14. Quando lo tirate fuori dal forno capovolgetelo come i panettoni.

Ingredienti per 4 persone

Primo rinfresco h 7
31.25 g lievito madre
37.5 g farina
18.75 g acqua gasata

Secondo rinfresco h. 10.30
62.5 g lievito dal primo rinfresco
75 g farina
37.5 g acqua gasata

Terzo rinfresco h 14
62.5 g lievito da secondo rinfresco
75 g farina
37.5 g acqua gasata

Preimpasto h 18
500 g farina
250 g latte
125 g zucchero
175 g lievito
62.5 g tuorli
125 g burro

Impasto h.6
125 g farina
112.5 g zucchero
31.25 g miele
11.25 g sale
62.5 g tuorli
62.5 g panna

Emulsione
373 g burro
62.5 g zucchero vanigliato
62.5 g tuorli
25 g burro di cacao

Glassa
100 g mandorle grezze
25 g pinoli tostati
250 g zucchero
25 g farina di mais
12.5 g amido di mais
200 g albumi

Vino Consigliato: Valpolicella Classico Superiore

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